Al ristorante La Fornace e al Poli Hotel arriva l’acqua di Venere

“Una bottiglia d’acqua non è solo una bottiglia d’acqua. E’ parte dell’anima del nostro ristorante e del nostro hotel. Si trova su tutti i tavoli, nelle stanze, al bancone del bistrot … la vedi in giro un po’ dappertutto e contribuisce con la sua presenza a definire il nostro stile, racconta quello che siamo.

Per questo abbiamo deciso di cercare un nuovo prodotto che fosse più in sintonia con il nostro modo di intendere la ristorazione e l’ospitalità. Alla fine dopo una attenta valutazione – racconta Luigino Poli direttore del Poli Hotel – abbiamo scelto Acqua Filette.

L’abbiamo scelta fondamentalmente per tre motivi: la qualità eccellente e la grande purezza del prodotto, l’eleganza delle confezioni e la grande attenzione che l’azienda Filette dedica al tema della sostenibilità, dell’ambiente e della lotta agli sprechi. Si può dire – chiosa Poli – che la loro filosofia coincide perfettamente con la nostra e che finalmente abbiamo trovato una vera acqua #DOP (a Denominazione di Origine Poli), come recita il claim che riassume il nostro approccio alla clientela. E poi Filette è anche azienda sponsor dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo della quale come ristorante La Fornace facciamo orgogliosamente parte da molti anni.”

Acqua Filette nasce dalla sorgente di Guarcino nell’Appennino Laziale, una sorgente conosciuta e rinomata fin dal 400 avanti Cristo. Era molto apprezzata anche dai Romani – dei veri esperti in materia – che la descrivevano come molto indicata per il benessere del corpo e l’avevano dedicata a Venere, dea dell’amore e della bellezza. Filette è stata anche una delle prime acque ad essere imbottigliata e distribuita a livello commerciale a partire dal 1894 dapprima in Italia e poi negli ’30 in tutto il mondo.

Per cercare di capire più nel dettaglio quali sono le caratteristiche che rendono acqua Filette un’acqua unica nel panorama delle oligominerali abbiamo chiesto informazioni a Barbara Papa, responsabile marketing e comunicazione di Acqua Filette.

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d. Dottoressa Papa, la prima cosa che si nota osservando una confezione di acqua Filette è il formato della bottiglia …

“Quel formato è il simbolo dell’acqua Filette. E’ la classica bottiglia in vetro “bordolese” da 750 ml, identica a quelle utilizzate per il vino. Siamo stati i primi a credere che l’acqua in tavola dovesse avere la stessa importanza e la stessa attenzione che si dedica al vino e per questo abbiamo scelto questo formato. Inoltre abbiamo dato vita ad un progetto di comunicazione speciale (Water like wine), la cui mission è dare all’acqua, il bene più prezioso per l’uomo, la stessa dignità che il mercato riserva al vino e allo champagne. Quest’anno, tale progetto è stato rinforzato attraverso la partnership con la guida Grandi Champagne, proprio per sottolineare il concetto che l’acqua è un bene da attenzionare maggiormente e del quale vanno percepite le differenze gustative e qualitative.

Le acque non sono tutte uguali. Da alcuni anni esiste la categoria degli idro-sommelier, ovvero degustatori professionisti, ed in alcuni ristoranti è possibile trovare una vera e propria carta delle acque. In ogni caso per la ristorazione moderna la scelta dell’acqua da proporre ai propri clienti assume una importanza sempre maggiore in base alle sue caratteristiche organolettiche e più da considerare come un aspetto marginale deciso in base al costo del prodotto.

Differente invece il discorso quando parliamo del cliente finale. In questo caso è importante fare formazione e informazione al pubblico perché un’acqua si deve scegliere con la stessa consapevolezza e con la stessa attenzione che viene dedicata alla scelta di un vino.”

d. Quando in Filette parlate di bere acqua in modo consapevole a quali aspetti vi riferite? Qual è il ruolo della sostenibilità nelle vostre scelte aziendali?

Per noi bere in modo consapevole significa avere consapevolezza del gesto a 360 gradi. Dunque, essere coscienti della qualità del prodotto che si sceglie di bere ed avere la percezione dell’impatto ambientale che generiamo. Infine, come azienda crediamo che il gesto del bere vada rispettato nella sua interezza e dunque che si possa ricercare l’estetica e l’esclusività anche in un gesto così naturale.

In termini di sostenibilità, abbiamo assunto l’impegno di eliminare la plastica monouso dai nostri prodotti. Oggi commercializziamo solo bottiglie in vetro (da 75, 47 e 37,5 cl) e in più abbiamo realizzato una bottiglia in alluminio che è sostanzialmente una lattina però con il tappo richiudibile. Questo vuol dire che può essere tranquillamente riutilizzata e portata con sé. L’alluminio è un materiale che rispetta la purezza dell’acqua non interferendo con essa in alcun modo contrariamente a quanto accade per la plastica. La nostra lattina quindi dopo il consumo si può riutilizzare ed assolve le stesse funzioni di una bottiglia in plastica visto il suo peso estremamente contenuto e l’assenza di rischi di rottura del contenitore. E’ riciclabile all’infinito e, contrariamente alla plastica, non degrada in nessun modo.

Ma il nostro impegno per la sostenibilità non si ferma qui. Noi siamo un’azienda che da sempre ha adottato il vetro a perdere. Contrariamente a quello che si può pensare si tratta di una scelta sostenibile e consapevole, perché in questo modo evitiamo l’impatto e il costo ambientale del recupero. Pensi solamente alle decine di mezzi di trasporto che sarebbero continuamente in giro per le strade per ricondurre i vuoti al nostro stabilimento, oppure al consumo energetico e all’impatto ambientale (incluso il consumo di enormi quantità d’acqua) che avrebbero le fasi di scollatura e lavaggio delle bottiglie. Oggi – in Italia – possiamo vantare una percentuale altissima di recupero del vetro usato quindi non c’è nessun rischio che le nostre bottiglie vengano disperse, entrano nel normale flusso del riciclo tornando ad essere vetro.

La nostra scelta non è dettata solo dalle esigenze di ridurre l’impatto ambientale del nostro processo di produzione perché è anche figlia delle particolari caratteristiche di delicatezza della nostra acqua. Il suo inconfondibile gusto e la sua esclusività infatti verrebbero compromesse dai segni del tempo, dai continui rilavaggi e dai residui chimici che questi ultimi generano che rischierebbero di alterare le caratteristiche organolettiche della nostra acqua,”

d. Parliamo dell’utilizzo del vostro prodotto nella ristorazione quali sono i principali vantaggi?

“La nostra acqua ha delle caratteristiche particolari che aiutano a separare i diversi sapori. Pulisce il palato, lo rende neutro e non rilascia residui che possono compromettere la degustazione del piatto e del vino.

Molte acque invece hanno la caratteristica esattamente contraria, cioè quella di andare ad atrofizzare le papille gustative Penso per esempio alle bollicine molto forti. Queste acque intorpidiscono e irrigidiscono il palato invece di predisporlo alla degustazione e quando lei va a gustare una pietanza o un vino si trova con le papille non predisposte all’assaggio. Così come acque con un eccesso di residuo fisso possono alterare il sapore del cibo.

Proprio per questa sua caratteristica acqua Filette viene scelta molto spesso per accompagnare le degustazioni di vino perché pulisce il palato tra un assaggio e l’altro senza alterare minimamente il gusto e preparandolo perfettamente all’assaggio successivo .

Acqua Filette conserva la sua caratteristica di particolare leggerezza anche nei gusti frizzanti. E’ un’acqua che non sazia e quindi predispone ad un maggior consumo. Molti ristoratori nostri clienti ci dicono che da quando hanno introdotto in sala il nostro prodotto il consumo di acqua ai tavoli è raddoppiato”.

d. Quali sono le caratteristiche chimiche e fisiche che rendono unica acqua Filette?

“Le caratteristiche che rendono unica acqua Filette possono essere sintetizzate in due concetti: equilibrio e purezza.

Parlando di equilibrio, il valore di riferimento è sicuramente il residuo fisso. In tal senso, Filette ha la fortuna di avere un residuo fisso perfettamente bilanciato. Una buona acqua deve avere una base di residuo minerale proprio perché – soprattutto d’estate – deve assolvere al duplice compito di dissetare e reidratare l’organismo, quindi una equilibrata presenza di elementi minerali è necessaria.

Acqua Filette ha un residuo fisso di 224mg/lt che è appunto considerato un livello perfettamente bilanciato, né troppo basso (altrimenti si berrebbe l’equivalente dell’acqua distillata), né troppo elevato, cosa che la renderebbe eccessivamente pesante e poco diuretica. Basti pensare che l’Ordine Nazionale dei biologi ha certificato il residuo fisso perfetto, per un’acqua da consumare quotidianamente, nella fascia tra 200 e 300mg/lt.

La caratteristica unica della nostra acqua è la sua purezza. Vede oggi la purezza di un’acqua è data principalmente dalla quantità di nitrati che vi sono contenuti. I nitrati sono presenti in tutte le acque e questo non è un fatto naturale ma è dovuto alla presenza al suolo di industrie e di attività agricole intensive.

L’acqua Filette sgorga purissima nel territorio del comune di Guarcino filtrata da roccia basaltica e sedimenti vulcanici. Siamo alle falde dei monti dell’Appennino Ernico a 900 metri sul livello del mare. Qui non solo non ci sono industrie ma non c’è neppure nessuna attività agricola o di pastorizia che possa contaminare in qualche modo la falda. In questo modo l’acqua sgorga con una presenza di nitrati pari a 0,2 mg/l una quantità che è sostanzialmente equivalente alla assenza di questo elemento (per avere un confronto il limite di legge per l’acqua potabile è pari a 50 mg/l, mentre la soglia massima consigliata per la prima infanzia è di 10 mg/l, quindi 50 volte più elevata rispetto ai valori di acqua Filette, ndr).

Questa caratteristica unita da un lato ad un contenuto di sodio estremamente basso e dall’altro – come dicevo prima – ad un residuo fisso perfettamente bilanciato, rendono la nostra acqua unica in quanto a purezza ed equilibrio. E poi l’arsenico è completamente assente.“

d. Come scusi, l’arsenico … ho capito bene?

“Si ha compreso perfettamente. L’arsenico è presente in piccole quantità in moltissime acque, anche in quelle in bottiglia. Viene ceduto all’acqua per dilavamento del suolo inquinato e di particolari tipi di roccia che lo contengono naturalmente. Questa sostanza nella nostra acqua è totalmente assente (l’arsenico nelle acque minerali italiane, ndr).

Ovviamente non c’è nulla di illegale. Esiste un limite di legge per l’acqua potabile che è pari a 10 microgrammi per litro. Sotto a questo limite la presenza di arsenico è tollerata e viene ritenuta non pericolosa, ma dovendo scegliere penso che non trovarsi una sostanza come l’arsenico nel proprio bicchiere direi che è decisamente preferibile non le pare?”